Brašna konditorskih proizvoda. Tehnologija izrade konditorskih proizvoda

Konditorskih i pekarskih proizvoda - hrane sa karakterističnim slatko, prijatnog ukusa i mirisa. Oni imaju atraktivan izgled, imaju visok sadržaj kalorija i jednostavno probavljivost. Konditorskih proizvoda je sastavni dio u ishrani mnogih ljudi.

struktura

Konditorskih vrši pomoću različitih sirovina. Oni, posebno, šećer ili zaslađivač, med, maslac, mlijeko, sirup, razne bobice i voće. Priprema kompleksa pečeni konditorskih proizvoda se izvodi pomoću škrob, brašno, kakao proizvoda. Nanesite i orašasti plodovi, jestiva ulja, masti (margarin, itd.) Osim toga, koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda:

1. Različite boje hrane. To uključuje tartrazine, kurkuma, karmin.
2. Pjeni agenata. Među njima su popularne sapunice korijena, albumin u krvi, belanca.
3. Konzervansa. To uključuje sumporne, benzojeva, sorbinska kiselina.
4. Ukusi: Vanilla, razne esencije, eterična ulja.
5. Hrana kiseline: vinske, jabučne, limunske.

klasifikacija

Konditorskih proizvoda može se odnositi na jedan od dva postojeća grupa. Konkretno, da slatko proizvoda. Ova grupa uključuje čokolade, karamela, voća i bobica proizvoda, pastile, karamele, halva, slatkiše. Proizvesti i kolače. To uključuje kolači, vafli, kolači, peciva i kolača, Baba, pogačice, peciva i još mnogo toga.

opis

Konfekcija - proizvod jestive proizvode s visokim sadržajem ugljenih hidrata. Oni, a posebno su šećer i skrob. Konditorskih proizvoda može se koristiti za desert, i samostalno i raznovrsna pića. Na primjer, oni uzimaju hranu sa kava, čaj, sok, malo vina. Posebnost svih konditorskih proizvoda - nice, po pravilu, slatkog ukusa. Stupanj slatkoće može se razlikovati ovisno o vrsti i proizvođaču formulacije proizvoda. Konfekcija ima lijep izgled i ukusan aroma.

karakterističan izgled

Jedan od glavnih pokazatelja kvalitete konditorskih proizvoda - njihov izgled. To je ovaj atribut se ocjenjuje prije svega proizvoda u ovoj kategoriji. Međutim, kako praksa pokazuje, to nije najpouzdaniji, jer je ljuska lažnih proizvodnji roba često ima sličnosti sa svojim autentičnim kolegom. Konditorskih se razlikuju u boji. To je zbog raznih bojenja supstanci sirovina koriste u procesu proizvodnje proizvoda. Neki od njih za vrijeme termičke obrade može promijeniti nijansu. Također, vrlo često tehnologija konditorskih sastoji dodavanjem boje prirodnog ili umjetnog porijekla. To uključuje, na primjer, uključuju karameliny ili melanoidins. Najčešće prirodne boje zbog pigment sirovina se očituje u proizvodnji brašna konditorskih proizvoda, iris, alva, određene bombone (npr, mlijeko). Neki od brašna proizvodi mogu se dodatno obojena uz pomoć pomoćnih sirovina - šafran, jaja, itd Odlikuje ih zlatno, žute i smeđe. Ostakljena kolači također se mogu razlikovati u boji. Njihova boja ovisi o glazure boja koja se koristi. Konditorskih obložen smeđe vrši pomoću čokolade sirup, uz lagani (bijele, roze i tako dalje.) - koristeći poseban premaz. Kada assortimentnoj identifikacija boja premaz mora odrediti odvojeno od boje osnovnih proizvoda.

karakterističnog oblika

Najvažniji pokazatelj se koristi prilikom identifikacije vrsta u rasponu, - oblik. Čak i unutar grupe konditorskih proizvoda, ovaj parametar može se značajno razlikuju. Tipično, ovaj indeks se određuje u fazi proizvodnje. U ovom slučaju, sve naknadne faze, koja uključuje tehnologiju izrade, bombonima i tovaroprodvizheniya korak ne može utjecati na oblik gotovog proizvoda. Među veliki izbor vrsta i pod-grupe proizvoda može identifikovati 5 glavna oblika:

1. Zaobljeni. To je tipično za određene vrste pite, torte, kolači, keksi. Takvi oblici su kolačići, žele bombone, slatkiše, kolače i marshmallows.
2. Oval. To se koristi za izradu tvrdih bombona, čokolade, kolači, marmelada, torti i kolača.
3. Pravokutnog oblika. Danaus oblik je karakterističan uglavnom za paste, čokolade, formiranje želea reza i želei, kolači, vafli, pogačice i peciva, i kolača.
4. Trgu. Ovaj obrazac se koristi za kolačiće, karamele, marmelade, keksi, kolači.
5. Mislio. To se može koristiti za proizvodnju marmelade, čokolade, bombona, karamela, kolači i drugi.

Tokom identifikacije brendiranje i linija proizvoda također uzima u obzir kvalitetu vanjskog premaza proizvoda.

karakterističan miris

Osnovni pokazatelji su kvalimetricheskoj identifikaciju proizvoda svoj miris i ukus. U slučaju bilo kakve neusklađenosti karakteristika podataka ili prisustvo u njima neobične arome i okusa kvalitete gradaciju proizvoda smanjuje. Međutim, bez obzira na činjenicu da je priprema konditorskih proizvoda se često izvodi pomoću sirovina s različitim aromatičnim i okus karakteristike, neki proizvodi istog tipa mogu izostaviti za njihov karakterističan okus i miris više. Ali, kao po pravilu, proizvodi ima sladak ukus. To je zahvaljujući njemu proizvoda ovog tipa su vrlo popularni među djecom i ženama. Peciva razlikuju blage i blag slatkog okusa (krekeri, keksi). Za razliku od toga, proizvodi od šećera imati svijetlu, intenzivan okus. Qualimetric identifikacije sudjeluju određeni miris. Međutim, jedan ukus za sve proizvode, ujedinjeni u zajedničkom podgrupe nije uspostavljena. Konditorskoj šećer uglavnom nalaze med, voće i bobica, manje menta okus. Ovaj faktor ovisi o kvaliteti mirisa sirovine (ili simulirati) koja se koristi za proizvodnju proizvoda. Često izbor okus određuje se naziv proizvoda, kao što su bombone "Cherry" ili "Apple u krem." Obično, jestivo sintetičke arome koristi da prenese željeni miris proizvoda. To je zbog činjenice da je prirodnih supstanci tokom termičke obrade se isparljivih imovine. Da bi se za njihov gubitak u sastav proizvoda upravlja miriše umjetne arome. Aroma u peciva formirana u vrijeme pečenja. Ovo koristi nefermentisan i nefermentisani tijesto, netkani hemijski. U vezi sa ovim karakterističnim "miris hljeba" inherentne u pekari, ne znaju. Dati tipičan pečenje za nju slatko, pikantnog okusa, korištenje pečenje i začina. U ovom slučaju, svaku vrstu proizvoda ima svoju specifičnu miris. Na primjer, sočan miris licitara (proizlaze iz upotrebe začina), torte ili kolačiće ne može biti zbunjen sa čim. Međutim, u pripremi peciva često izvodi pomoću arome. To vam omogućuje da simuliraju bilo mirisa.

Proizvodi od dizanog tijesta

Ovisno o broju pečenje proizvoda u formulaciji, i razlikovati oparny način bezoparnym pripreme tijesta u uslovima konditorske proizvodnje. Ako je količina šećera i maslac u malim, svi proizvodi su mješovite istovremeno. Ovaj način pripreme se zove bezoparnym. Visoka koncentracija pečenje potiskuje aktivnost stanica kvasca, to jest, uvjeti za fermentaciju postati nepovoljna. To je vrlo sporo, loše kvalitete glutena je formirana. Da bi proces fermentacije je u redu, prvo morate mijesiti tijesto tečnost dosljednost. Da biste to učinili, mix voda, brašno, kvasac i male količine šećera. Rezultirajući smjesa se zove napitak, i način pripreme - oparnym. Onda je potrebno čekati do testa ferment, a zatim dodajte pečenje. Zatim dodajte ostatak brašna. Manji je prisutan u tijesto za pečenje, više ne bi trebalo biti manje vode i kvasca.

Recept za peciva "Home"

Potrebno vam je:

1. Brašno - 6755 g
2. Šećer - 1420
3. Margarin - 1485
4. Melange - 190 g
5. So - '60
6. Kvasac - 170 g
7. Voda - 2850

Na izlazu 100 će se peciva 100 g po komadu.

priprema:

1. Tijesto je oparnym metoda, neophodno je da se motati kuglice od 107 g po komadu.
2. Zatim ih na poseban način na nosaču. Neophodno je da udaljenost nije manja od 8-10 cm između njih.
3. Nakon toga, pečenje je potrebno staviti u toplo vlažnim mjesto za izolaciju.
4. Otprilike 5-10 minuta prije pečenja tijesta loptice za podmazivanje jaje pomoću specijalne četke i posuti ih sa šećerom.
5. Nakon toga, pečenje se može staviti u zagrejanoj 230 ° C pećnicu i pecite 10 minuta.

rezultat:

Lepinje kružnog oblika, njihova boja može varirati od prijatnog zlatno do svijetlo smeđe. Sjajnu površinu od članaka, tijesto dobro propeklos.

cheesecake recept

Potrebno vam je:

1. Brašno - 3800 g
2. Margarina - 200 g
3. Melange - 200 g
4. Soli - 40 g
5. Kvasac - 100g
6. Voda - 1500
7. Punjenje (džem ili skuta) - 3000 g
8. Maslac (podmazati posudu) - 25 g
9. Melange (podmazivati cheesecake) -150 g

Na izlazu 100 će od sira 75 grama svaki.

priprema:

1. Mijesiti metoda testa bezoparnym.
2. Roll iz toga pojas 3 cm u promjeru.
3. Nadalje, treba smanjiti na komade od 58 g i valjanje u kugle.
4. Onda im je potrebno da se stavi na pecivo list, tako da je udaljenost između njih je 6-8 cm, i malo stisnuti ruku.
5. Nakon toga trebate pečenje 15 minuta za uklanjanje pripremnog.
6. Nadalje, otkrio testa mora biti mala uvlačenje s tučkom ili drvene oklagijom kraj lice promjer od 5 cm.
7. Rubovi budućnosti sira potrebno je podmazati jaje. Produbljivanje da popuni nadjev koristeći pecivo torbu. Ako se skuta torte su, što im je potrebno za podmazivanje jaje nakon pripremnog i popuniti nadjev.
8. Nakon toga, pečenje je potrebno uložiti u zagrejanoj rerni 230-240 ° C i peče za 6-8 minuta.

Recept za tortu, "maj"

Potrebno vam je:

1. Brašno - 5070 g
2. Šećer - 1445
3. Margarin - 1000
4. Melange - 900
5. Grožđice - 830 g
6. So - '15
7. Kvasac - 205 g
8. Vanilin - '35
9. Voda - 1460
10. Margarina (za podmazivanje oblika) - 115 g
11. Melange - 115 g
12. Šećera u prahu (za posipanje) - 100 g

Ukupne mase kolača na izlazu od 10 kg.

priprema:

1. Mijesiti kvasac metoda testa oparnym.
2. Cilindričnog oblika za mafine podmazati sa rastopljenim margarinom i organizirati ih u pripremljenu masu.
3. Onda kalupe sa tijesto treba ostaviti na za 20-25 minuta, izolacija na 30 ° C.
4. Nakon toga površinu mora biti nauljena kolača jaje.
5. Da se pod korom se ne formira šupljina testo na nekoliko mjesta potrebno je da se probije pin do dubine od 2-3 cm. Proizvodi su spremni za pečenje.
6. Nakon hlađenja strane i gornje strane mafine treba posuti šećerom u prahu.

Pečenje ovog tipa može biti i boksač, i težine.

specijalni meni

U skladu sa dijetom i uravnotežene ishrane jesti najprikladnije smanjiti kalorija proizvoda. U ovom slučaju, proizvodnju konditorskih šećera, brašna i masti preporučuje se promijeniti u manje energetski intenzivan i lako probavljiva namirnica. Na primjer, punjenje za pečenje mogu biti nemasni sir, pire masu kuvano povrće, voćne kaše ili paste.