HACCP - šta je to? Sistema kvaliteta HACCP: Principi, implementacije, obuke, certifikaciju

HACCP sistem - međunarodni koncept za identifikaciju, procjenu i upravljanje opasnosti od proizvodnje hrane. Doslovno prevedeno, a skraćenica stoji za "Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke". Razvoj HACCP je počeo u 60-ih godina prošlog stoljeća u SAD-u. Danas, sistem radi u svijetu. Ovaj članak će se raspravljati o glavnim pitanjima koja se tiču HACCP: šta je to, zašto je to potrebno, kako se to radi i još mnogo toga.

Opšte karakteristike

Glavno pitanje koje se postavlja u ljudi koji nikada nisu čuli akronim HACCP - "? Šta je to". HACCP - neka vrsta međunarodnim sigurnosnim proizvodnju kriterij. Sistem pruža potpunu kontrolu nad svim fazama proizvodnje hrane. Posebna pažnja se posvećuje kritičnih kontrolnih tačaka - binu sa najvećom koncentracijom opasnih faktora. HACCP principima formuliran tako da se mogu implementirati u bilo kojem segmentu proizvodnje hrane.

Sistemi za upravljanje izgrađena na temelju HACCP, smatra se da je sistem sigurnosti hrane. Svaka država ima svoje propise koji uređuju poštovanje principa HASP. U Ukrajini DSTU, au Rusiji - GOST.

HACCP kontrola faktora, uslovi i supstance koje, na ovaj ili onaj način povezani sa prehrambenih proizvoda i može dovesti do ozljeda, bolesti ili smrti. Ovi faktori mogu uključivati: biološke, kemijske i fizičke. Uzmimo u obzir svaku vrstu posebno.

biološki

Da bi ova vrsta pripada opasnosti uzrokovane mikroorganizama (virusi, bakterije, paraziti ili gljivice), koja ne pruža tehnološke uvjete za proizvodnju. Dobar primjer Biohazard mogu djelovati patogene mikroflore, koja se koristi za uklanjanje proces pasterizacije.

hemijski

Ovaj razred uključuje molekula i tvari koje:

1. Sadržane u životinje i biljke u njihovom prirodnom obliku. Na primjer, u otrovne gljive.
2. Dodano namjerna način za uzgoj i preradu proizvoda. Ove supstance mogu biti siguran samo kada se koristi ih upoznao uspostavljenih HACCP standardima. Primjer takvih supstanci: pesticida, herbicida i tako dalje.
3. Može ući u prehrambeni proizvod nenamjerno, na primjer hemijski tretman materijala za pakovanje.
4. Efekti na imuni sistem samo neki potrošači. Govorimo uglavnom o alergena.

fizički

Fizičke opasnosti su one tvari koje ne bi trebalo da bude u hrani pod normalnim uvjetima. Oni se u nju u proizvodnom procesu i mogu izazvati značajne štete po zdravlje. Oni uključuju: fragmenti stakla, drvne sječke, kamenje, metalne strugotine, i tako dalje.

Prednosti HACCP

Šta je to, svi znaju inženjer, što je uvođenje ovog sistema u radu preduzeća pruža brojne prednosti ne samo za proizvođače, ali za krajnjeg korisnika proizvoda. Glavna prednost, naravno, s obzirom na visok nivo sigurnosti proizvoda, a time i povećan nivo lojalnosti kupaca. Ali postoje i druge prednosti:

1. Brz odgovor na novonastale pitanjima koja se odnose na sigurnost proizvoda.
2. Smanjenja gubitaka.
3. Nove tržišne mogućnosti.
4. Povećanje odgovornosti radnika.

Načela HACCP

Kao i sa bilo koji sistem, zasnovan je na određenim principima HACCP-a. Šta je to, već smo se bavili. Sada smo saznali šta je u sistemu. sistem sigurnosti hrane ima određene principe. Njihova aplikacija omogućuje vam da brzo identificirati opasnosti i da počnu da ih kontroliše prije nego što se stvori realna opasnost. Sedam od ovih principa, a svaki od njih zaslužuje posebnu pažnju.

analiza opasnosti

Uvođenje HACCP u društvu počinje sa analizom opasnosti. Održava se odrediti nekontrolisanog opasnosti koje sa velikom vjerovatnoćom može biti štetno za ljudsko zdravlje. Analiza pokriva sve sastojke koji se koriste su uključeni u proces, kao i same proizvodnje i svoje podružnice faze. Sigurnosno pitanje istraživali odvojeno od kvaliteta proizvoda. Ključni element plana HACCP je upravo analiza opasnosti. Ako je pravilno izvršen, onda plan neće imati koristi.

Analiza dovodi do:

1. Otkrivanja mogućih opasnosti i identifikaciju mjere za njihovo upravljanje.
2. Identifikacija mjera kako bi se osigurala sigurnost zajamčena proizvoda.
3. Definicija neophodnih promjena.

Dakle, u ovom trenutku stvara osnovu za otkrivanje kontrolnih tačaka (drugi princip sistema).

identifikaciju opasnosti se vrši u dvije faze. Na prvom stručnjaci analiziraju: sastojke, opremu, akcije radnika, finalni proizvod, kao i načini za skladištenje i distribuciju proizvoda. Sve opasnosti su predstavljene u listi. U drugoj fazi svakog od potencijalnih prijetnji za procjenu u smislu ozbiljnosti štete koje može izazvati. Opasnosti su klasifikovani prema stepenu važnosti i prikazani su u tabelarnom obliku.

Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka

Ovaj postupak je važno za kontrolu, spriječiti ili smanjiti rizik. Identifikacija kritičnih točaka je osnova za upravljanje rizicima na HACCP sistem. Kontrola se vrši na mjestima gdje je moguće da se izbjegne opasnost ili da smanji svoj utjecaj na minimum. Njih treba pažljivo dizajniran i dokumentovano. Kritične točke koriste se isključivo za upravljanje sigurnošću proizvoda. To može biti stvari kao što su: provjera prisutnosti mulja u sastojke, provjera prisutnosti u njima metalnih nečistoća, termičke obrade i tako dalje. U isto vrijeme slične metode proizvodnje može biti drugačiji opasnosti i, shodno tome, kritičnih točaka.

Određivanje kritičnih vrijednosti

Kritično - maksimalna ili minimalna vrijednost parametra koji je pod kontrolom u kritičnom trenutku. Ovaj pokazatelj je potrebno kako bi bili u stanju da razlikuje između sigurne i nesigurnim uvjetima preduzeća u jednom ili drugom trenutku.

Svaka kontrolna tačka obično ima nekoliko parametara, kritične vrijednosti se računaju. Kritična kriterijuma i indikatora treba evidentirati u standardima kompanije, smjernice i druge dokumente.

Uspostavljanje procedura za praćenje

Monitoring - planirani tok akcije za kontrolu i mjerenje određene količine na kritičnim tačkama. Monitoringom, možete:

1. Pratite napredak proizvodnih operacija. Ako postoji tendencija da se približavanju pokazatelj kritičnog vrijednosti, možete napraviti potrebne prilagodbe, čime se upozorava neželjene posljedice.
2. Određivanje indeksa varijacije na kritičnim tačkama.
3. Upoznati sa dokumentiranom sigurnosnim performansama da potvrdi usklađenost sa standardima kvaliteta proizvoda.

Metode praćenja može ovisiti o prirodi i broj kritičnih kontrolnih tačaka, posebne kriterije sigurnosti i kontrole opseg ograničenja. Osoblje koje prati moraju u potpunosti imate odabrane metode i posebne instrumente. Oprema za ovaj postupak je obavezno je kalibriran i ovjeren kao dio jedinstvenog zahtjeva HACCP sistema.

Kontrole, ako je moguće, mora biti kontinuirano. Do danas, postoji mnogo načina kontinuiranog praćenja mjerenjima fiksiranje. Najčešći od njih - uz pomoć kontrolne liste. Stoga, odabir postupak nadzora, treba dati prednost metodom kontinuiranog.

U slučaju kada je nemoguće sprovesti taj proces u kontinuiranom modu, određeni skup frekvencija provjere. To bi trebao biti takav da je zajamčena kontrola procesa u svakoj od kritičnih točaka. Snimanje rezultate monitoringa treba biti datiran ček i inicijali inspekcije.

Određivanje korektivnih mjera

HACCP program je dizajniran ne samo da odredi rizike, ali i da se razviju strategije za njihovo sprečavanje, otklanjanje ili barem smanjiti rizik za potrošača. Nije uvijek moguće ostvariti potpunu sigurnost rekord. Odstupanja od zahtjeva može biti apsolutno bilo koje industrije. HACCP sistem ima za cilj da se smanji mogućnost dobivanja niske kvalitete proizvoda na kupca.

Pod takvim korektivne akcije imaju za cilj postupak:

1. Prepoznavanje i otklanjanje uzroka neusklađenosti.
2. Određivanje mjesta gdje je došlo do kvara.
3. Registracija održana mjerama prilagođavanja.

Za svaku kritičnu kontrolnu tačku razvio poseban plan korektivnih mjera. Generalnim planom HACCP treba uključiti kao minimum: sastav poslovanja prilagođavanja; deo onih koji su odgovorni za ove akcije; i sastav unosa za podešavanje.

Određivanje postupaka verifikacije

Verifikaciju iz radnje da pored praćenja potvrdili efikasnost implementacije HACCP planova i sposobnost sistema da rade u skladu sa ovim planovima. Verifikacija se obavlja u planu razvoja, procesi su integrirani u ukupnu HACCP sistema.

Jedan od ključnih aspekata procjene provjere služi sposobnost sistema da radi u potpunosti u skladu sa planom. U tom smislu, kompanija procesi integrirane akcije potvrđuje ispravnu implementaciju HACCP plana, posebno odgovarajuće praćenje, prilagođavanje, dokumentaciju i tako dalje.

Još jedan jednako važan aspekt akata kojim se potvrđuje da je HACCP plan je moguće, i aktivnosti koje se pružaju, a može učinkovito poboljšati efikasnost praćenja mogućih prijetnji. Informacije potrebne za plan verifikacije mogu uključivati: stručno mišljenje, nadzor zaposlenih, mjerenje performansi i tako dalje. procedure provjere obavljaju, ne samo osoblje preduzeća, ali i vanjski nezavisni stručnjaci iz akreditovanih kompanija.

Izrada dokumentacije

HACCP principi su primenjeni što efikasnije, potrebno je održavati odgovarajuću evidenciju i dokumentaciju. Zahvaljujući dokumentacije, možete kontrolirati sistema, prati dinamiku procesa, naći obrasce i potvrđuju da je gotov proizvod potrebne sigurnosne standarde. Dokumentacija zavise od prirode proizvodnje. U opštem smislu, u osnovni paket uključuje: HACCP plan, lista opasnosti, snimanje i verifikaciju realizaciju plana, kao i evidencije i dokumente in-line, koji se izdaju u toku rada sistema.