Restoran u Moskvi: molekularna kuhinja. Poznati restorani molekularne kuhinje - recenzije

Moda je promenljiva i zamagljena, kao devojka u braku. A to ne utiče samo na odeću i kosu, već i na hranu. Praktično svaki dan u svetu postoje novi trendovi u kulinarskoj umetnosti. Kućna hrana je uvek u modi. Jučer na vrhuncu popularnosti su suši, danas se mješavina sastojaka u ploči naziva prekrasnim terminom "fuzija", a naš sutra je molekularna kuhinja. Ova fraza je poznata mnogim, ali je jedinstveno poznato istinsko značenje, a ove jedinice su kuvari i zaposleni u restoranima ove orijentacije. Ima li dobar restoran u Moskvi sa molekularnom kuhinjom? Tamo se hrane? A šta je sa drugim gradovima u zemlji? Možda bi se svi trebali pridružiti ovoj novoj modi za hranu?

Odakle dolaze molekularne kuhinje?

Kako se bore u obliku kocke? Biftek u obliku želeća? Ili možda inertni gasni sos ? Ne, ovo nije odlomak iz menija budućnosti. Danas možete probati ova jela.
Niko nije iznenađen mesom sa propanima ananasa, sladoledom bez masti i ribom dimljenim strujom. Posetite "Seagull" - elitni restoran u Moskvi. Molekularna kuhinja ovdje vas neće ostaviti ravnodušnim.

Izuzetan miris, neverovatan ukus i neobičan izgled - ovo su glavne komponente posuđa. Konobari mogu da vas impresioniraju svojim majstorstvom serviranja, a kuvari pokušavaju slaviti da ostavljaju utiske dugo vremena.

Molekularna gastronomija

Kako je ovo čudo učinjeno? Ne postoji prostor za hemijsku obradu i konzervaciju, koriste se samo svježi proizvodi i supstance. Ali umetnost kuvara je nesporna. Na primer, u sokovima ananasa postoji enzim koji rastvara proteine. Njegova upotreba omogućava da meso pretvorite u polu tečnost, čuvajući svoj ukus i miris. Da li će vam ponuditi još jedan restoran u Moskvi? Molekularna kuhinja odobrava sve vrste toplotne obrade i njihove kombinacije. Posetioci misle da su kuvari stvarni čarobnjaci koji mogu napraviti posuđe sa ledenom koru na vrhu i gori iz unutrašnjosti. I kao jednostavan čovek na ulici, sir iz badema, sladoled od kvrga, pjenušava pečurke i knedle koje liči na kristalne kugle? Takva hrana eksplodira u ustima, raste, menja ukus i konzistenciju. Ova ideja neće biti dodeljena svakom restoranu u Moskvi.

Molekularna kuhinja: trikovi i trikovi

Virtuozovi kulinarske umetnosti ljubomorno čuvaju tajne svojih veština. To nisu čak ni kuhinje, to su tajne laboratorije, gde je kuhar alhemičar, naučnik i umetnik u jednoj bočici. Klijent želi čudo i on će ga dobiti, čak i ako on sam ne veruje u takvu priliku. To je ono što gost traži u restoranu u Moskvi.

Molekularna kuhinja privlači posude od pene, koje se takođe zovu espums. Zapravo, to je nisko-mastna, mirisna esencija, iz koje će mlada dama na ishrani uživati. Eo je pravo izvođenje ukusa bez dodatnih kalorija. Cafe-bar "Rafinad", gde kreira Igor Suss, nudi vam razgledanje vazdušnog pjena sa ukusom crnog hleba sa suncokretovim uljem i soljem. Čujejući recepciju pod nazivom "centrifuga", mnogi kuvari mogu čak biti uplašeni, ali ovo je vrsta tiganja sa kojom možete razdvojiti supstance. Na primer, paradajz sok, ostavljajući centrifugu, su tri supstance: gusta paradajzna pasta, žuti sok i koncentrovan ukus paradajza.

A prijem "tečnog azota" zvuči užasno. Potrebno je brzo zamrzavanje u gostinskoj sudiji. Popularno u glavnom gradu uživa mouss zelenog čaja i kreča pod tekućim azotom, koji se služi u restoranu "Balsamin". Napolju ovo meringue, i po ukusu - sladoled bez kapi masti. Gusta tekstura i svetao ukus posuđa postižu se zahvaljujući tehnologiji sous-vide. Proizvodi su zapečaćeni u vrećama uz naknadnu evakuaciju vazduha. Takođe poboljšava ukus "suvog leda", koji se koristi kada služi vrući šerbet.

Kapital "Varvari"

Takvo grejanje visoke klase nije moglo proći glavni grad naše domovine. Najbolji je restoran "Varvara" (Moskva). Molekularna kuhinja ovde postala je ideja Anatolija Kommea, koja se opkladila na najmanju mastnu hranu sa bogatim ukusom i aromom. U Sankt Peterburgu postoji poznata restoran molekularne kuhinje, gde se naučni pristup jelu pohvaljuje u ustanovi Grand Cru. Ovde je došlo krunisano jelo američke molekularne kuhinje - žele od jagodičastog jagoda. Govoreći o Sankt Peterburgu, ne možete ignorisati butik-restoran "Gouache", gdje je virtuoz pripremio Ronen Dovrat Bloch. Ljubitelji njegovih vještina cenili su kombinaciju žele krastavca s karamelom od jaja, a tartar se jede žele od crnog kavijara.

Danas je glavni

Zašto je molekularna kuhinja tako popularna? Stvar je u tome što ona nudi uobičajeni obrok u neobičnoj formi, uzrokujući osmeh i zadovoljstvo. Gde nije u takvim mestima da probate gel sa ukusom olivije, haringa ispod krzna u obliku pene? Neki gurmani stavljaju bombone iz ekstrakta lavande, ruzmarina i jegulja. Ljubitelji ukusnih deserta uvek posjećuju restoran Fresh Restaurant, gdje nude izvrsne organske pite i kolače sa slatkim sosovima.

Istorija

Popularno ne može nastati niotkuda. Poreklo molekularne kuhinje nastalo je 1969. zahvaljujući fizičaru Nicholasu Curti-u, koji je organizovao seminar o molekularnoj i fizičkoj gastronomiji. Kasnije je vodio kurs predavanja o fizici u kuhinji. Sledbenici njegovih ideja bili su zainteresovani za mogućnost naučnog pristupa kuhanju. Takve misli postale su svež vazduh u kuvanju. Ispostavilo se da čak i banalna supa može postati izuzetno jelo, ako ga pošaljete u obliku drugog jela. Zamislite, stavite žele u usta i shvatite da je ovo supa!

Grand Cru - restoran molekularne kuhinje (Sankt Peterburg) - pregledi su raznovrsni, ali stanovnici sjeverne prestonice ne govore negativno. Hvale zaslužuje mogućnost pravljenja sladoleda od ribe, tečnih hleba i testenina iz brokolija. U svijetu ove institucije postoji puno vina, ali se njima servira patka sa gljivom penom, pire krompirom, riblje supe sa natpisom i želejem sa ukusom ukusa. Zar ne misliš da smo ranije videli ovako nešto? Kako naši kosmonauti jedu od cevi, tako da možemo pokušati.

Gde da probate čuda molekularne kuhinje?

U Moskvi je izbor odličan. To su restorani Chateau de Fleurs, "Barbarians", NOBU i bar BAR-STREET. Uz cene, naravno, pitanje je bolno: svako jelo koštaće ne manje od dvije hiljade rubalja. Samo posetioci mogu odlučiti da li je taj novac vredan banane pire sa mintom mouseta i javorjevim sirupom ili sosom od paradajza s kokosom.
U manjim gradovima takav način se i dalje smatra egzotičnim. Na primer, "Stern" - restoran molekularne kuhinje (Ekaterinburg) - recenzije su entuzijazivni, ali oprezni. Stanovnici grada ceni atmosferu, udobnost, evropsku kuhinju i uslugu na najvišem nivou. Kao eksperiment, ovde su ponuđeni žele, minti od mete, slatkiši sa kokosovim snijegom, kao i originalni slatkiši.

Ah, Samara!

A kakva je molekularna kuhinja? Restorani u Samari, takođe, dobivaju razne odgovore. Posetioci mogu da probaju trešnje od kozijeg sira pod dimom od narandžaste, češnjeve trešnje trešnje, sorbeta u sferi karamela i čokoladnog tartufa sa slaninom kavijarom. Posjetite Pre set restoran, a zajedno sa evropskom kuhinjom ponudit će vam tata tuna sa sosom grožđa, naranče i celera, krem-brulee od šparoga sa balsaminovim kavijarom i borscht-pire sa antonovkom. Cene ovde, naravno, nisu metropola, već će za svako jelo morati da položi najmanje pet stotina rubalja. Ova kuhinja se razlikuje od uobičajenih masnih namirnica. Nema dodatne kalorije ili masti. Penetrirajte atmosferu budućnosti, možda sanjate o potencijalnom obožavatelju molekularne kuhinje.