Kaljenje čokolade u kući: Proces Opis

Da pripreme vlastite čokolade, morate strogo pridržavati određenih tehnologija. U tom smislu, sve originalne komponente moraju proći određene faze proizvodnje. Jedan od njih - kaljenje čokolada - ne budi tako lako kod kuće. Moramo biti jasno o procesu i potrebi za njegovu realizaciju.

Suština postupka,

Da pravilno obavljaju kaljenje čokolade kod kuće, potrebno je shvatiti što se događa sa proizvodima rezultat obrade. Glavni sastojak početne mase - je kakao maslac. U rastopljeni država ima tečnost i viskozne konzistencije. Nakon hlađenja smjese učvrstila. Ako se proces je van kontrole, kristali različitih veličina se formiraju. Ovo negativno utiče na kvalitet gotovog proizvoda. Kaljenje čokolade kod kuće vam omogućava da kakao maslac postepeno preuzme najstabilniji oblik. Proizvod će biti lakše za rukovanje. Kao takav, kristalizacija to će biti više ravnomjerno.

Suština procesa je da je čokolada mase se prvo zagrijati na određenu temperaturu. Onda treba da bude malo kul. A onda je smeša je ponovo izložen grijanje. Rezultat je proizvod željene kvalitete, koji će se čuvati dugo vremena bez vidljive promjene u njegovoj strukturi.

Svrha procesa

Pre izvođenja kaljenje čokolade kod kuće, potrebno je da se jasno razumjeti posljedice takve obrade. Kao rezultat ovog postupka je moguće:

1. Da bi se povećala temperatura na kojoj gotove proizvode od čokolade će istopiti u tvojim rukama. Ovo je vrlo važno. Uostalom, vrlo mali broj ljudi vole, kao što su bombone, koji će početi da se odmah topi u kontaktu sa prstima.
2. Dijelom kako bi se smanjila veličina gotovog proizvoda. Tako da će biti lakše van forme.
3. Eliminirati spontanog stvaranja neugodnih beličastih naslaga na površini gotovih proizvoda u obliku trake ili mjesta.
4. Ubrzati konačni postupak hlađenja. Stručnjaci su utvrdili da je kaljeno čokolada stvrdne mnogo brže. To je posebno važno u slučaju kada mase potrebno napraviti određene složen oblik. Tu ponekad je vrijeme posjeta po sekundi.
5. Dati proizvod lijep sjaj. Karakterističan sjaj čini proizvod još privlačnijim.

Takav proizvod izgleda dobro, dobro razbija i mogu biti pohranjeni na duže vrijeme na sobnoj temperaturi bez vidljive promjene u strukturi.

Posebna oprema

Za slične tretman u proizvodnom okruženju, po pravilu, koristi stroj kaljenje. Sastoji se od broda u koji se odlaže na miješanje uređaj koji je prešao u rotaciji je motor. Slučaj je opremljen parom jaknu. Iz njenog rada grijača koji pružaju grijanje proizvoda nalazi u rezervoaru. Programiranje željene temperature ili drugih implementirati može se podesiti pomoću posebnog daljinskog upravljača. Takođe, sažeo pare jaknu cijevi za prijem hladne vode i ispraznite odlaganje otpada. Kaljenje mašine potrebne u cilju pružanja jedinstvene viskoznosti čokoladnu masu, kao i da se osigura mehaničku otpornost gotovog proizvoda. Ovi uređaji mogu biti različiti:

• Kapacitet radne sposobnosti (od 5 do 1000 litara);
• dimenzije;
• pogled na miješanje tijela (vijak ili veslo).

Izbor uređaja ovisi o obimu proizvodnje i učestalosti upotrebe.

U domaćem okruženju, uglavnom se koriste kompaktniji aparat sa mikserom do 1 kilogram.

Obrada na Marble Slab

Onaj ko voli sebe bavi proizvodnjom svih vrsta slatkiša, treba znati kako da se ublaži čokolade kod kuće. To se može učiniti na različite načine. Svaki od njih ima svoje prednosti. Hostesa mogu birati samo najpogodnije opciju. Kao primjer, razmotrite metode pomoću mramora odbora.

U tom slučaju, morate:

1. Kapacitet zagrijati tamne čokolade do 45 stepeni.
2. 2/3 mase sipa na mermerne ploče.
3. Pažljivo "drive" je na ploči s lopaticom i palete do proizvoda počinje kristalizirati. temperatura čokolada treba spustiti na 27 stepeni. Pazi ovo može biti termometar. Iz sigurnosnih je bolje koristiti poseban uređaj s laserskim uređajem.
4. Tretirana mase da prođe natrag u kontejner. Temperatura smjese dostigla 32 stepeni. U ovom slučaju, neophodno je da se stalno promiješati.

Sada masa može se sipa u kalup, a kada se rad na odgovarajući način, onda samo nakon 3 minute se stvrdne.

Obradu na parnu kupelj

Ako nema mramor ploča, možete pokušati drugu opciju. Dakle, kako da ublaži čokolade kod kuće? To će zahtijevati:

• pan;
• posuda;
• blade.

Postupak uključuje sljedeće korake:

1. Čokolada je potrebno da proizvoljno iseckati i staviti komade u posudu.
2. U šerpu sipati vodu i staviti ga na laganoj vatri.
3. Na vrhu je postaviti posudu sa čokoladom, tako da je dotakao dno tečnosti. U ovom slučaju, proizvod će se postepeno topi.
4. Kada masa postane tečna i njegova temperatura dostigne željenu vrijednost, pan se mora ukloniti iz ploče i umotati u peškir u cilju održavanja topline. Sadržaj ne treba prerano stvrdne.
5. Da biste dodali sjeme u posudu solidne komad prethodno kaljeno čokolade.
6. Promiješati lopaticom do masovne temperatura ne dostigne željeni nivo.

Dalje, pripremljena mješavina se već može koristiti u druge svrhe. Moguće je da se popuni obrazac ili oblikovati bilo koji lik, pomoću posebnog uređaja.

Glavni pokazatelj

Potrebno je osigurati da, u toku je temperatura čokolade kaljenja odgovara na željeni nivo. U suprotnom, bit će poništen svi napori.

Treba napomenuti da je za svaku fazu ima različite temperaturne režime. I za različite vrste čokolade su malo drugačiji. Ova činjenica svakako treba uzeti u obzir prije početka rada.

Držeći se ovih režima, možete dobiti čokoladu da se nakon sušenja će zadovoljiti sve specifikacije. Nakon tretmana, prvo morate napraviti test. Da biste to učinili nekoliko kapi smjese koji će se primjenjivati na film, sto ili papir. Nakon 5-7 minuta treba da se stvrdne. Ako se može smatrati komad okrenuo glatka i sjajna, posao završen. U suprotnom, potrebno je ponoviti postupak će biti.

klasične metode

Postoje određene metode čokolade kaljenje, kroz koji početni materijal se može pretvoriti u plastičnih masa s ugodnim sjajem bez suvišnih nečistoća i uključaka. U kulinarstvu, znamo tri osnovne opcije:

1. Na rezanje odbora od mramora.
2. Koristeći kapisli na parnom kupatilu (ili u dvokrevetnoj kotao).
3. U mikrovalnu pećnicu. U ovom slučaju, proizvod tlo moraju biti prikupljeni u posebnom kontejneru. Stavite ga u pećnicu i grijani na male snage. Svakih 15 sekundi, jela treba ukloniti i temeljito miješati otopljenu čokoladu. U isto vrijeme mora biti mala teško grudica. Jednom celu masu postaje tečnost i homogena, kapacitet treba da izađu iz mikrovalnu i hladna na željenu temperaturu.

Bilo koji od ovih metoda je pogodan za kućnu upotrebu. Izbor određenog utjelovljenje će zavisiti od tri faktora:

• iznos od početne proizvoda (uz male količine bolje korištenje mikrovalna pećnica);
• prisustvo u kući neophodne opreme;
• žele ljubavnica.

Kada se sva ova pitanja će biti odgovoreno, posao može početi.

kontrolu temperature

Ako je domaćica nije posebna beskontaktni termometar, ne očajavajte. To nije razlog da se odustane od plana. Kao što praksa pokazuje, to može biti vrlo lako sprovesti kaljenje čokolade bez termometra. U ovom slučaju, stane konvencionalnog kuhinju termometar. Idealan je, na primjer, da radi na mermerne ploče. Potrebno je samo da se obratite svoju ulogu umočen u čokoladnu masu i slijedite indikacije na brojčaniku. Međutim, nisu svi takva metoda po svom ukusu. Na kraju krajeva, u toku mjerenja uređaj bi trebao kontakt s proizvodom, ali to nije baš higijenski. Neki domaćice naći drugi izlaz iz situacije. oni koriste mikrovalnu pećnicu na početnu grijanje. Tamo, temperatura se može podesiti nezavisno i praćenje rezultata na monitoru. Na drugim fazama mase razinu grijanja se provjerava ručno.

Da biste to učinili, baci smjesa moraju se primjenjivati na donju usnu. To je najdelikatniji i osjetljive organ ljudskog tijela. Pad bi trebao biti u redu. Jer normalno temperatura tijela je 36,6 stupnjeva. Takva kontrola, u praksi, vrlo jednostavan za korištenje i ne zahtijeva dodatne troškove opreme.