Oštećenje glutena. Hrana bez glutena

Među ljudima koji propovedaju zdravo ishranu, pitanje glutena je danas popularno. Šta je to? Šta je šteta glutena? U kojim proizvodima se nalazi? Sve ovo će se razmatrati u članku.

Gluten: šta je to i zašto je štetno?

Gluten (lat.gluten - lepak) naziva se protein koji se nalazi u žitaricama. Njihov najveći sadržaj određuje se u pšenici: u zrnu 23788 različitih proteina, udruženih pod opštim nazivom glutena, ili glutenom. Dobavljači su i raž, zob, ječam.

Mnogi izbegavaju proizvode koji sadrže gluten. Šta je to i zašto je štetno? Elastični gumeni protein ima gliadin i glutenin u kompoziciji. Gluten se određuje u proizvodima koji sadrže ugljovodonike, u proizvodima brašna, u nekim stranim proizvodima. Moguće je otkriti gluten čak iu sladoledu. Ne rastvara se u vodi, nakon prolaska hidratacije, formira vlakna prilikom oticanja. Gluten se široko koristi u proizvodnji brašna i proizvoda iz nje.

Većina populacije proteina nije štetna po zdravlje. Međutim, neki ljudi od rođenja imaju alergijsku reakciju na njega. U ovom slučaju oštećenje glutena je očigledno, postaje opasno za zdravlje.

Netrpeljivost na gluten

Proizvodi sa sadržajem glutena kod mnogih ljudi (1 u hiljadama) uzrokuju alergičku netoleranciju. Ova pojava je autoimunski poremećaj povezan sa malabsorpcijom (nedovoljna apsorpcija supstanci od strane tela). Gluten-zavisna enteropatija se manifestuje bolom u predelu abdomena, dijareje.
Glaten osjetljiva celiakija bolest naziva se ozbiljniji oblik netolerancije za komponentu. Bolest je uzrokovana povećanjem broja intraepitelnih limfocita u organizmu koji imaju specifičan set receptora. Gluten definiše ćelije kao pretnja. Imuni sistem uništava vile na zidovima tankog creva. Posledica nemogućnosti potpunog razdvajanja mikroelemenata je formiranje toksičnih supstanci u crevima i njegovoj traumi.

Šta je šteta glutena? Kod odraslih sa latentnim (latentnim) oblicima celiakog oboljenja, postoje poremećaji stolice, nadutost, nadimanje. Često je maskiran različitim oblicima bolesti probavnog trakta, dermatoloških patologija. Nakon 30 godina pojavljuje se atipičan oblik. Istovremeni simptomi karakteriše bol u zglobovima, bubrežna bolest, depresija, migrena, promene u biohemijskom sastavu krvi. Prema kliničkim studijama, do 8 procenata neplodnih žena koje pate od celiakog oboljenja sigurno su rodjene, zahvaljujući dijeti bez glutena.

Pošto je glavni faktor intolerancije glutena genetska predispozicija za to. Moguće je dijagnostikovati celiakiju od detinjstva. Kod djeteta, netolerancija glutena se manifestuje kao česta mahovita, pjenušiva stolica (5 puta dnevno), mirilje. Ostali znaci - veliki "trbušni" stomak, primetan nedostatak težine na dve godine, sporo rast deteta.

Organizam koji je postao bolest sa organizmom nedostaju neophodni mikroelementi, hranljivi sastojci, vitamini. Stoga su prateći znaci bolesti kod dece mogu biti prisustvo brzog zamora, letargija, emocionalne nestabilnosti (suza, agresija). Često bolesna deca pate od dermatitisa, loše kože, čestih fraktura, povrede položaja, anemije, bolesti zuba i zuba.
Dečaci, odrastajući, sa netolerancijom za gluten, su skloni seksualnoj disfunkciji, a devojke - kršenje menstrualnog ciklusa.

Verovatnoća komplikacija intolerancije glutena

Netolerancija glutena bez terapije je opterećena ozbiljnim komplikacijama. Može se manifestovati kod autoimunskog hepatitisa, autoimunskog tireotida, dijabetesa tipa 1, reumatoidnog artritisa, gastrointestinalnih bolesti, do onkoloških formacija. Bolesti ponovljenog perikarditisa, skleroderme, mijastenije gravis, teškoća pri snimanju djeteta takođe mogu biti posljedica zapuštene celiakije bolesti.

Informacije: kritična granica sadržaja glutena za osobe sa alergijama po komponentama je 1 mg na 100 g proizvoda.

Kako dijagnosticirati celiakiju?

Često je netolerancija glutena teško odrediti: simptomi su slični simptomima mnogih bolesti. U najvećoj meri se otkriva celiakija bolest sa sveobuhvatnom dijagnozom. Ciljana identifikacija se vrši u fazama.

1. U prvoj fazi, imunološki pregled krvi pacijenta je obavezan: krv se razlikuje od autoimunih tela, endomizisa i nivoa antigliodinskih antitela.
2. Pozitivni rezultati na testu glutena uzrokuju biopsiju: ispitati mukozu tanko crevo. Postupak otkriva atipične receptore u limfocitima, stanje vili, lezije. Preliminarna dijagnoza potvrđuje biopsija.
3. Treća, polugodišnja faza je dijeta protiv glutena. Opšte poboljšanje stanja, nestanak simptoma bolesti konačno određuje celiakiju.

Glavni tretman je doživotno pridržavanje dijete bez glutena.

Gluten: gde je sadržano?

Gde je gluten? Pšenica, ječam, zob, raž - i svi proizvodi iz ovih žitarica. Žitarice od njih, mravlje takođe imaju sastav glutena. U određenim dozama, nalazi se u pivskim napicima, kvas, vodka pšenice, ekstrakt slada. U kafi i kakao postoji i ovaj protein.

Karakteristično prisustvo glutena u gastronomskim proizvodima: mesne kutije, kobasice, kobasice, štapići za crab, čips, majonez, sosove i prelive. Bouillon kocke, praškovi, gotovih supa i žitarica, soja proizvodi sadrže proteine.

Potrebno je znati: aditivi za hranu E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 pokazuje prisustvo glutena u proizvodu. Njegovo prisustvo nalazi se u proizvodima sa bojama i ukusima.

Gde je gluten? Komponenta je mnogih lijekova - valerijana u dragee, "Kompleks", tablete "Metronidozol", "Diklofenak", "Fenistila", "Paracetamol" itd. Posebnu pažnju treba posvetiti preparatima za djecu (vitamini, tablete). Od ljudi koji zavise od glutena prilikom izbora lekova potrebno je konsultovati lekara.

Koja hrana ne sadrži gluten?

Odsustvo glutena se nalazi u sledećoj hrani.

1. Isključiti sadržaj belančevina od pirinča, heljde, kukuruza, prosa, grizeva, saga, sirka, amaranta, kinoa.
2. Povrće i voće su bez belančevina, ne mogu se naći u krompirom i slatkom krompiru, mahunarke.
3. Upotreba mesa, ribe, jaja u hrani je bezbedna sa netolerancijom za gluten.
4. U mleku, prirodnim fermentisanim mlečnim proizvodima, kremom i biljnim uljem, praškasti gluten je odsutan.

Štetna upotreba tvrdih sireva. Ali morate pažljivo obratiti pažnju na etikete na pakovanju, kako se ne bi pogrešila izbor proizvoda.

Pirinač sa celiakijom

Pirinač je odličan proizvod za osobe sa netolerancijom za gluten. Do 70% njenih sastojaka su složeni ugljeni hidrati, koji doprinose brzoj zasićenosti i dugotrajnom osećaju sitosti. Sadrži do 8% biljnog proteina, što omogućava vegetarijancima da rade bez mesa. Prisustvo vlakana u maloj količini korisno je za dobar rad želuca i creva. Odugovara sluznicama i pruža im zaštitu od nadražujućih materija.

Vitamin B kao deo pirinča doprinosi pravilnom funkcionisanju centralnog nervnog sistema, a lecitin u velikom broju ima blagotvorno dejstvo na intelektualnu aktivnost. Najvažnije, gluten u rižu je odsutan čak iu malim dozama. To čini žitaricu korisnim za ljude koji pate od celiakog oboljenja.

Gluten: proizvodnja

Analitički podaci pokazuju da proizvodnja glutena i njena prodaja raste (do 2016. godine na 4%). Gluten se uklanja iz pšeničnog brašna koristeći vodeni medijum i dekantirajuće centrifuge koje odvajaju gluten od ostalih sastojaka. Zatim, gluten se osuši, tokom kojeg su njegovi lanci pokvareni od strane dezintegratora. Cirkulacioni sušač sa nežnim režimom temperature doprinosi očuvanju strukture proteina.

Gluten se koristi za proizvodnju brašna kao komponente koja određuje karakteristike testa: kvalitet glutena zavisi od njegove elastičnosti, elastičnosti. Žitarice sa niskim sadržajem belančevina daju slabo brašno. Dodavanje glutena je ekonomično i profitabilno za proizvođače: trošak takvih proizvoda sa dobrim komercijalnim osobinama je znatno niži od troškova proizvodnje brašna od jake pšenice.

Korišćenje "gluten" brašna je važno za proizvodnju pekarskih i konditorskih proizvoda iz nje. Uz prisustvo proteina, kapacitet apsorbovanja vode testa se povećava, produžava se rok trajanja gotovog proizvoda, a fizičke osobine testa su ojačane. Pored toga, proizvodi su manje krhki, a procenat proizvodnje gotovih proizvoda raste na 7 jedinica.
U proizvodnji proizvodnje makarona, protein je potreban kao plastifikator i vezivo, što je važno kada se oblikuje testo i kuvanje gotovih proizvoda. U gotovim doručkom sa pšeničnim sjemenjem, ovseni oštrini su prisutni i gluten kao obogaćujući sastojak. Industrija mesa ga koristi kao funkcionalnu komponentu koja doprinosi poboljšanju strukture proizvoda, povećavajući gustinu i elastičnost proizvoda.

Zbog viskoelastičnih svojstava glutena, koristi se za proizvodnju sira i mesa, analoga rakova, vještačkog kavijara.

Bez glutena brašna

Industrijska proizvodnja brašna sa sadržajem glutena ne znači da ljudi bez glutena nikad neće morati da jedu hljeb, pekarske proizvode. Spasenje će biti brašno bez glutena. Njena sorta će napraviti prekrasan meni bez glutena. Za hranu bez glutena preporučuje se brašno od heljde, pirinča, kukuruza, graška. Korisna upotreba jela od brašna od lana, amaranta, badema, krompira, ptičje trešnje, tapioke.

Za viskozitet testa, umesto glutena koriste se kukuruzni i krompirni skrob. Bez narušavanja zdravlja, možete piti pite, napraviti palačinke i uživati u syrnicima. Pored toga, prodavnice prodaju gotove mešavine mešavine brašna za sve vrste testa (pesak, puff, itd.) Za proizvodnju palačinki, kolačića, hleba.

Hrana bez glutena

Suština ove ishrane je da upotreba proizvoda bez glutena ne može štetiti zdravlju, već ljudima s celiakijom - to je vitalna potreba. Za hranu bez glutena, glavno pravilo je isključenje pšenice, raži, ječma, ovsa iz obroka, kao i cijelog derivata od njih (žitarica, pekara, konditorski proizvodi).

Treba zapamtiti: u jeftinim kobasicama, kobasicama, smrznutom mesu i ribljim poluproizvodima, mnogo sosova će verovatno dodati prah gluten.

Korisno je jesti heljde, proso, kukuruz. Ovu kulturu zrna, poput amaranta, koristili su drevni Inki i Azteki, poštovali su mudri starci u Rusiji. Uključivanje u ishranu mahunarki, svežeg povrća i voća će obogatiti ishranu, učiniti ga korisnim.

Ishrana bez glutena ne ograničava upotrebu mesa, ribe, mlekare i jaja. Neki vrući napici nisu zabranjeni: vino, tekila, rum, neke vrste viskija. Nedavno je uspostavljeno pivo bez glutena.

Šteta glutena je očigledna za ljude koji su predisponirani na alergiju na ovaj protein. Međutim, ishrana bez upotrebe ne utiče na kvalitet hrane i njegovu različitost. Pored toga, veliki broj proizvođača proizvoda bez glutena danas nudi prilično veliki raspon proizvoda koji ne sadrže štetne proteine.