Što je umami? Istorija i okus umami

Otkako je čovjek prestao da jednostavno staviti u usta da je to bilo moguće dobiti, i počeo pripremati, bilo je oko 2 miliona godina. Tokom tog vremena, dosta je došlo do promena sa kulinarske tradicije i prehrambene navike. Sada, na početku 21. stoljeća, nove trendove u kulinarstvu su rođeni jedan za drugim. Molekularne kuhinje, kao što su, pa, sirovom hranom dijeta ili niko nije iznenađen. Ali ono što je "umami", ne zna svako. U svakom slučaju, milioni ljudi smatraju da je stranac i nepoznat.

Ali oni su u pravu. Neobičan i stran ih čini samo riječ. Sama umovi istog fenomena odnosi na apsolutno sve. Hajde da istraži.

istorijsku pozadinu

Riječ "umami" rođen je na Dalekom istoku. Preciznije, u Japanu. to se ne može prevesti doslovno bilo koji drugi jezik, ali ako ne doslovno, što znači da ide ovako: "okus", "ukus vkusnoty" ili nešto drugo te vrste. Pošto nije pronađena adekvatna riječi na ruskom jeziku, bilo je potrebno da biste koristili japanski.

Oni koji su se tek sada odlučio da saznamo šta misli vjerovatno će biti veoma iznenađeni ako su znali da u Japanu znaju o ovom fenomenu odavno. I riječ koja je progovorio prvi put prije više od stoljeća - 1908. godine. To se dogodilo ne samo nigdje, ali u hemijskoj laboratoriji Moscow University, gdje je radio kao profesor Kikune Ikeda. On je bio taj koji je prvi identifikovao broj proizvoda, što je, po njegovom mišljenju, imao poseban okus. Ove je uzeo šparoga, rajčice, meso, sir, a najviša koncentracija nalazi u Dashi - Kombu morska trava čorba.

Hemičar, on je otišao na posao i uskoro izolovan od kombu glutamat supstance - isto amino kiseline, koja daje hranu poseban okus. Ikeda je nastavio studije, a zatim dobili relevantne patenata.

Malo o fiziologiji

Ljudski jezik može prepoznati četiri okusa. Sve ostalo - to je njihova kombinacija u određenim proporcijama. To je ono što psiholozi tvrde donedavno. Danas je naučni svet revidira ovu teoriju.

Slano, slatko, kiselo, začinjeno ... I naravno nešto drugo! Neobjašnjiva, ali razumljivo bez riječi. Ono što ga čini božanskom hranom. Ovo je umove. Taste № 5 kao što je nazvao i kuhari i fizijatra.

Ova supstanca se ne samo priznata od strane naše nepce, ali i ovisnost. On želi da ponovo i ponovo pokušati! Ono što mogu reći - mi smo prešao umove! Peti okus je toliko privlačno za nas, da napustiti proizvodi u kojima se nalazi, ponekad je izuzetno teško.

Gdje i obično misli?

Lista proizvoda mnogo. To uključuje mnoge vrste sira, grašak, kukuruz, meso, ribu, svježe voće. Neverovatno veliki procenat umova u gljive, posebno šumama. Šparoga i masline - i vrijedne izvore glutamata.

Soja sos - samo skladište za one koji su već naučili da takve misli, i odlučio da jedu mnogo toga.

Značajan postotak sadržane u alkoholna pića, posebno crnog vina.

Ali dlanu drži majčinog mlijeka. I mlijeko drugih životinja ne može izdržati bilo odnosu s njim, iako je stvar tamo.

Stručnjaci se slažu da um mora biti u stanju da primi. Najlakši način - decoction. Glutamat lako ide u čorbu, nije ni čudo što je prvi put izolovan iz dashi supu. Isti slučaj i sa mesom - u glavama sira rasprobovat nemoguće. Još jedan siguran način - kiseljenje, kiseljenje, fermentacija. Stoga, sirovo meso, a mi ne jedemo. Ali, termički obrađena ili kiseli - da.

To je nešto sasvim drugo povrće. Umami je puna i mokar, tako da smo sretni da apsorbiraju neke povrće bez ikakvog tretmana.

Dodgy Nature

Otrov sadržane u gljive i biljke, ima gorak ukus. Neophodne za glukoze mozak - slatko. Mineralnih soli prirodno slano. Organske kiseline su uvek prijatna kiselost. Isto važi i umova. Istraživanja su pokazala da većina bogata glutamat proizvode koji imaju najviše koristi.

Drugim riječima, ono što je opasno za naše zdravlje, mi se ne sviđa okus. I ono što je potrebno, to nas privlači. Naučnici šalim da iz istog razloga, Priroda je napravila takav ugodan i seks.

Umami nas motiviše

Nemojte se iznenaditi ako je čitanje predjela recepti sa piletinom ili meso, koji uključuju male količine usitnjene inćuna? Na prvi pogled, potpuno besmisleno kombinacija, dobro, samo ni ribe ni ptice. Ali ono što je bio rezultat! Hvala stari Rimljani - da li su u jednom trenutku je izmislio "Garum" - fermentirani riblji umak, po recept sličan mnogim umacima dalekoistočne kuhinje. Objašnjenje je jednostavno - riba proteina, fermentiraju, se oborio u amino kiseline, koje se lako razlikuju od glutamata.

Budući da djeca idu ludi od riječi "hamburger" i "pizza"! Poenta nije u slast zabranjeno voće, ali isto u petom ukusu. Kobasice "feferoni" sir (posebno mozzarella), gljive, govedina pljeskavice - sve to je samo prepuna glutamat! Međutim, postoji još jedan sastojak koji je superioran u odnosu na sve druge zajedno - rajčica. Tomato - je prvak među povrće sadržaja umova. Fotografije pizze ili hamburgera od brze hrane da naše žlijezda slinovnica više raditi, imamo čak i privid glutamat hrane bogate ne može ostati ravnodušan. Ono što je zaista bilo da govorimo o mirisu!

Riječi mogu opisati ukus soja sos? Reci mi nešto, osim toga, da je slano. Ali, soli i nešto slano! I dodavanjem samo nekoliko kašičica soja sos čini bilo koje jelo dušu. Stvar je u tome da se ovaj proizvod može nazvati rješenje umova, tako visoko da je sadržaj.

Usput, možda to objašnjava svijetu ljubavi kineske kuhinje. Istina je, nijedan od nacionalne kuhinje nije dobio takav produžetak i priznanje kao istočni. Umami to jako dobro koristi, a to je sve objašnjeno.

sintetski analog

Nemojte smanjiti riječ "glutamat" svoj sluh? Za razliku od "umove", riječ je vjerojatno poznat svima. Svako dijete će vam reći da je pojačivač okusa glutamat - to je uvijek štetan i loše. Nažalost, nedostatak znanja često dovodi do grešaka. U stvari, proizvodi koji se nalaze u glutamat - potpuno prirodna supstanca nije štetno na sve, pa čak i korisno.

Ali nepošteni dileri su odavno shvatili kako da koristite naše umove na ljubav prema sebične svrhe. Rezultirajući hemijski natrijum glutamat, ili MSG, u stvari, ne donosi nikakvu korist. Ali glavni opasnost za svog prijatelja - oni mogu biti velikodušan okus je apsolutno nezdravo proizvoda, a naši receptori reagiraju na isti način. Zbog toga, ljudi konzumiraju jeftini grickalice i slatkiše.

Na oprezu za dobro

Jednom profesor Margot Gosney predložio koristeći umova u medicinskoj praksi. To je prvi put primjenjuje u Gerontološkom centru, koja zapošljava profesor Gosney.

Ishrani pacijenata sa probavnih tegoba je revidiran. Naravno, ovo se odnosi na one koji su skloni da se odrekne hrane, a od onih koji sin prejedanje. Ova praksa postoji za liječenje pacijenata sa anoreksije.

Napomena ugostitelji

Oni koji grade restoran poslovanja, odavno je shvatio da su takvi umovi. Dobar kuhar zna da za goste bili zadovoljni dovoljno da se kombinuju u jednoj jelo 2-3 Namirnice bogate umami. Utisak iz kuhinje restorana je najbolji, on će željeti da se opet i opet vratiti.

Međutim, neki ugostitelji idu na drugu stranu, iako su saglasni magiju moć uma. MSG začin zamjenjuje korisnih (i skupo) sastojaka, što omogućava "okus", bez daljnjeg odlaganja. Nažalost, danas ovaj fenomen je sasvim uobičajeno.

Ali, to je uzalud! Oko full koristan proizvod bogat umami. Dodaci za njih, eksperiment, i što je najvažnije - vjerovati svojim receptore.